ANTIPASTI

Vignarola

Ingredienti (per 4 persone): 4 fette di pagnotta casareccia , salsiccia d'agnello, 1 bicchiere di vino bianco, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, cicoria lessata, olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino, sale q.b. Preparazione: Far abbrustolire il pane sul fuoco. In una padella con olio, aglio e peperoncino, far saltare la salsiccia spezzettata. Bagnare col vino , far evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro. Quando tutto sarà amalgamato, aggiungere la cicoria lessata in poca acqua bollente salata e lasciare insaporire a fuoco vivace. Spalmare le fette di pane caldo con questo composto e servire subito.

PRIMI

Pappardelle al cinghiale

Ingredienti (4 persone): pomodori pelati 1Kg., pappardelle 500 gr., polpa di cinghiale 600 gr., 3 cipolle, 2 carote, 2 sedani, aglio, olio extravergine di oliva, foglie di alloro, 2 bicchieri di aceto di vino, 2 bicchieri di vino rosso. Far rosolare il cinghiale tagliato a pezzi con foglie di alloro e peperoncino in olio extravergine di oliva. Tritare cipolla, carote e sedano, unirle net tegame, fare evaporare e ritirare gli odori. Preparare una salsa nel frullatore con aglio, rosmarino, aceto e vino rosso. Versare il contenuto nel soffritto, aggiungere il pomodoro passato, far bollire per 25 minuti a fuoco lento. 

Novello con ravioli di filetto di pollo e castagne

Ingredienti (4 persone): farina 300 gr., farina di castagne 200 gr., 4 uova, filetto di pollo 300 gr., 200 gr. di castagne lessate, 100 cc. di vino novello, finocchio e alloro, olio extravergine di oliva, pepe nero.Ammassare le farine e le uova, fare la sfoglia. Fare i ravioli farcendoli con un impasto composto del filetto di pollo e le castagne bollite in acqua aromatizzata con finocchio, alloro e il novello. Lasciare riposare i ravioli per 3 ore in frigo, quindi lessarli in acqua bollente per 5 minuti. Servirli con olio a crudo e pepe nero grattugiato.

MINESTRE

Zuppa di fregnacce, fagioli e funghi porcini

Ingredienti (4 persone): fagioli borlotti 400 gr.,cipolla, scalogno, una costa di sedano, salsa di pomodoro, 6 funghi porcini integri, rosmarino.Far lessare i borlotti dopo averli fatti rinvenire in acqua fredda, soffriggere 1/2 cipolla tritata, uno scalogno, la costa di sedano e i gambi dei funghi. Aggiungere al soffritto metà dei fagioli con la loro acqua, la salsa di pomodoro e il rosmarino. Lasciare cuocere a fuoco vivace. Passare il tutto al passaverdure e rimettere sul fuoco , dopo aver aggiunto i fagioli interi e le fregnacce. Soffriggete a parte le teste dei porcini tagliati a fettine. Aggiustate di sale e pepe. Aggiungere olio a crudo.

SECONDI

Filetto al novello

Ingredienti (4 persone): filetto di vitellone 800 gr., lardo di maiale 100 gr., capperi 20 gr., 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 bicchiere di novello, burro 50 gr., 1/2 bicchiere di brandy, sale. Per accompagnare:mirtillo selvatico e una grattugiata di mandorle.Tagliare il lardo a filangè, inserirlo nel filetto, tagliare il filetto in 4 parti uguali. Infornare e lasciare rosolare nel burro per circa 10 minuti, quindi aggiungere tutti glia altri ingredienti mettere a fuoco basso per altri 10 minuti. Servire con mirtillo selvatico e una grattugiata di mandorle.

Stinco di vitella ai funghi porcini

Ingredienti (4 persone): stinco di vitella disossato. funghi porcini, olio extravergine di oliva, sale e pepe.Speziare lo stinco disossato con sale e pepe. Legarlo con lo spago e metterlo in forno. Bagnarlo con olio e vino bianco. Farlo raffreddare in frigo. Tagliare a fette e quindi apporre la salsa di funghi porcini.

Agnello farcito alle castagne in crosta

Ingredienti (4 persone): coscio d'agnello disossato 1Kg., pancetta 200 gr., marroni 300 g., pasta sfoglia 1 Kg., 1/2 bicchiere di novello, timo, 1 carota, 1 costa di sedano, cipolla, mentuccia, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Cospargere l'agnello con un composto di pancetta macinata, metà dei marroni ed erbe aromatiche, aggiungere di sale, pepe e aggiungere il resto dei marroni interi. Arrotolare l'agnello, legarlo e cuocerlo per 25 minuti, quindi avvolgerlo con la pasta sfoglia e rimetterlo al forno a 150° per 20 minuti. A parte far cuocere le ossa, la cipolla, la carota e il sedano per 20 minuti, bagnare le ossa con il novello, farlo evaporare, passare tutto al chinois e sgrassare. Irrorare l'agnello, gia affettato, con la salsa ottenuta. 

Tournedos di manzo alla Rossini

Ingredienti (4 persone): 4 filetti di manzo, sale e pepe, demiglace, fegato d'oca, scaglie di tartufo, prezzemolo.Saltare in una padella i filetti con l'olio e il vino. Sale e pepe quanto basta. A doratura ottenuta, adagiare i filetti su un crostino di pane, condire con demiglace e guarnire con patè di fegato d'oca.

Involtini alla romana

Ingredienti (4 persone): noce di manzo, carote, sedano, pancetta, olio extravergine di oliva, aglio, sale, pepe, origano, pomodoro passato.Si fanno rosolare gli involtini con dentro le carote, sedano e pancetta in olio e aglio. Si aggiungono pomodoro, sale, pepe e origano, portare il tutto a fine cottura, aggiungendo di tanto in tanto un po d'acqua, onde evitare che il sugo diventi troppo denso.

Frittata romana

Ingredienti (4 persone): 5 cipolle, patate 1Kg., pomodoro passato 1/2 Kg., 1 bicchiere di vini bianco, aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino.Far soffriggere la cipolla insieme all'aglio, all'olio e al peperoncino. Quando l'aglio diventa color d'oro aggiungere il vino bianco e dopo il pomodoro. A parte lessare le patate schiacciarle con una forchetta quindi aggiungere al condimento e mantecare ancora per 5 minuti sul fuoco.

Coratella di abbacchio coi carciofi

Ingredienti (per 4 persone): 2 coratelle d'abbacchio con cuore, fegato e polmoni, vino bianco secco, il succo di mezzo limone, un bicchiere di brodo, 8 carciofi, sale, pepe q.b. Preparazione: Togliere ai carciofi le foglie più dure, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua con un po' di succo di limone. Pulire e tagliare a piccoli pezzi le coratelle, separando le tre qualità. In una casseruola con l'olio d'oliva mettere i carciofi, salarli, peparli e cuocerli a fuoco moderato, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di tanto in tanto. In un'altra casseruola, mettere il polmone con un po' di brodo, dopo 15 minuti aggiungere il cuore e spruzzare con un bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura aggiungendo altro brodo se occorre. Dopo 15 minuti aggiungere il fegato e, a fine cottura, aggiustare di sale e di pepe, unire i carciofi e far insaporire insieme per 5 minuti. Servire su un piatto caldo spruzzato di limone.